Самым ярким событием, случившимся за время нашего пребывания в Убуде, стал кулинарный класс, организованный отелем Amandari, в котором мы остановились. В этот день мы побывали в аутентичном деревенском доме коренной балийской семьи, познакомились с их бытом, хозяйством, ходили на местный рынок за продуктами и участвовали в приготовлении экзотичного для нас традиционного балийского обеда из нескольких блюд, рассчитанным на всю семью. Но обо все по порядку.
Рынок Pasar Seni в Убуде.
Наш день, а вместе с ним и кулинарный класс, начались рано утром. С восходом солнца мы отправились на колоритный рынок Pasar Seni в сопровождении нашего повара, который в дальнейшем собирался нам показать чудеса балийской кухни.
Убуд проснулся уже давно, и все жители были заняты своими повседневными делами, а на утреннем рынке кипела жизнь.
Я очень люблю бывать на азиатских рынках. Они очень хорошо передают атмосферу простой жизни, здесь можно насытиться колоритом местных традиций, попробовать что-нибудь вкусненькое и, конечно, наполнить свои корзины свежими овощами, зеленью и фруктами.
От ярких красок пестрит в глазах: одетые в блузки с яркими лентами на поясе женщины шумно общаются друг с другом, обсуждая последние новости, кудахчут куры, звонко голосят петухи в клетках, принесенные для продажи для участия в боях, в общем в воздухе витает негромкий и характерный для рынков шум.
На рынок в Убуде приезжают грузовички с овощами и зеленью. В сезон здесь можно встретить корзинки с ароматной клубникой, манго или мандаринами.
Продают всякую всячину и все вперемежку.
Зелень, овощи, корзинки с кореньями, без которых не обходится ни одно блюдо, известное трио имбирь, куркума и галангал, пучки лемонграсса:
Специи, лук, чеснок, красный острый перчик используются во многих балийских блюдах
Яйца, сложенные аккуратной стопкой, папайя, джекфрут, пальмовые листья, кокосы. Пальмовые листья очень полезны в хозяйстве: из них делают и тарелочки, и подношения, и оборачивают рис для запекания.
Целые ощипанные куры и не ощипанных тоже
Рыба на любой вкус: и живая в пакетах с водой, и вяленая
Огромные плетенные корзины с сушеной рыбкой, готовый рис, завернутый в бамбуковые листья
То и дело в глазах мелькают огромные оранжевые корзинки — цветы бархатцев, предназначенные для изготовления чананг — подношений богам и духам. Вот эти яркие корзинки привлекают мой взгляд как ничто другое. А до чего красиво выглядят оранжевые поля, на которых в таком количестве растут эти яркие цветочки.
На рынке в Убуде можно купить как отдельно цветы и другие части для подношений, так готовые чананги. Как правило на Бали считается долгом каждой женщины сделать чананг для дома своим собственными руками, чтобы наполнить его своей энергией и благословением. Но для офисов например, можно купить чананги на рынке.
Рынок Pasar Seni открывается очень рано, за 2-3 часа до рассвета. И чем раньше приехать на рынок, тем ниже цены назовут продавцы. К 8-9 часам утра цены становятся практически туристическими.
И конечно, здесь работает правило всех рынков — нужно торговаться, если есть желание снизить удивительные цены.
Как взвесить 1 или 2 кг? — легко!
Закупив все необходимое, мы отправились в дом балийской семьи, расположенный в нескольких минутах езды от рынка.
Семья Пака Ваяна Сутана Бава из 14 человек живет здесь уже 5 поколений. А некоторые постройки датируются концом 1800-х годов. Бава — младший из 4-х братьев, каждый из которых построил отдельные жилые помещения за главным домом.
На открытой кухне для нас уже был подготовлен молочный поросенок и стол с деревянными разделочными досочками и многочисленными плетенными корзинками с продуктами.
Традиционный балийский дом.
Расскажу вкратце, что же из себя представляют дома местных жителей в Убуде. Как правило, семьи коренных балийцев большие. И соответственно территории их места проживания тоже большие. Проезжая по узеньким улочкам Убуда при виде многоярусных храмов, выглядывающих из-за серых каменных заборов, покрытых мхом и с виду создающих ощущение очень древних (а они и есть древние), удивляешься, где же здесь живут люди. А вот за этими внушительными заборами с такими же древними и массивными дверями и живут.
На жилой территории размещены на расстоянии друг от друга несколько построек: амбар, кухня, спальня родителей, детские спальни и самое главное строение — семейный храм, который обнесен еще одним забором с воротами. Здесь совершаются подношения духам, поклоняются божествам, проводятся церемонии и торжества. Домашний храм всегда строится по направлению к священной горе — вулкану Агунг.
Балийцы ассоциируют свой дом с живым существом, где храм — это голова, кухня и амбар — ноги, спальни и жилые постройки — руки.
А мы тем временем прошли на открытую просторную кухню.
Особенности кухни на Бали.
Итак, нам вручили по фартуку (которые потом достались нам как памятный трофей), помогли его завязать, и работа закипела.
Наш обед сегодня будет состоять из 7 блюд:
- суп из зеленой папайи (jukut gedang mekuah)
- традиционный рис со сладким картофелем (nasi sela)
- балийская утка — карри (bebek gerang asem)
- самбал из помидоров и перца чили (sambal ulek)
- балийский овощной салат (urap campur)
- десерт — пудинг из черного риса c кокосовым кремом (bubur injin)
- и король стола — зажаренный в специях молочный поросенок (babi guling)
Что у нас имеется в качестве ингредиентов: помидоры, красный перец чили, балийский перец, имбирь, куркума, галангал, сладкий картофель, лук, чеснок, лемонграсс, лайм, листья лайма, лавровый лист, пальмовый сахар, свежий кокос, орехи макадамия, креветочная паста, папайя, балийский белый рис (вымоченный в воде), черный рис, разрезанная на небольшие части утка и зелень. Все это аккуратно разложено по корзиночкам и тарелочкам из пальмовых листьев на столе и украшено цветочками франжипани. Настоящий фэн-шуй.
Рис всему голова.
Первым делом необходимо поставить рис на огонь, чтобы он успел приготовиться к обеду. На Бали рис — основной продукт питания, практически вся еда подается с ним. Сегодня на повестке дня традиционный, приготовленный на пару рис со сладким картофелем — Nasi Sela (Nasi — рис)
К нашему возвращению с рынка уже затопили печь и нагрели воду. Заодно обжигаем кокос, так он становится вкуснее.
Измельченная мякоть кокоса нам сегодня понадобится для приготовления нескольких блюд. В Азии его также добавляют к рису для придания особенного вкуса.
Тем временем наши помощники приготовили специальную смесь из креветочной пасты и обилия специй, чтобы натереть ими поросенка.
Babi Guling — любимое блюдо балийцев.
Babi Guling (Баби Гулинг) — молочный поросенок, заправленный специями и зажаренный на вертеле в течение 1,5 часов. Babi Guling — достаточно дорогое лакомство, которое готовится на большие праздники: церемонии, Галунган и Кунинган, новый год и является неизменным фаворитом для балийцев.
На ароматный запах сбежались дети из соседних домов, так что у нас появилось много помощников, кто будет увлеченно следить за поросенком и вовремя его переворачивать.
Главная особенность национальной балийской кухни — это добавление большого количества ароматных специй, пряностей и разнообразных соусов в блюда. Поэтому следующую добрую пару часов мы провели в непрерывной резке, давке и перемешивании кореньев, листьев и стеблей.
Огромные корни имбиря, тумерлика (куркумы), галангала, стебли лемонграса и перец чили были распределены в нужных пропорциях между салатом, супом, уткой и самбалом.
В процессе мои познания в кореньях и специях значительно обогатились.
Покончив со специями и приправами, мы общими усилиями взялись за суп и утку.
Jukut Gedang Mekuah — cуп из зеленой папайи.
Суп из зеленой папайи готовится на бульоне из балийских специй. Когда основа из специй и приправ уже готова, приготовление супа занимает совсем не много времени. Главный секрет — нарезанную на большие куски папайю нужно сперва замочить в воде, смешанной с соком лайма. Это придаст папайе интересную текстуру.
Одновременно ставим на плиту бульон в кастрюле и выкладываемся кусочки утки на сковороду. И снова тонкость — утку обжариваем без масла.
Каждый из нас поучаствовал в процессе, чтобы вкуснее было 🙂
Sambal Ulek (самбал улек).
Sambal Ulek (самбал улек) — соус из нескольких сортов острого красного перца чили с добавлением томатов, чем-то напоминающий аджику.
Термоядерная смесь, состоящая из нескольких разновидностей острых перцев чили, макадамии, креветочной пасты и мелко нарезанных томатов сначала обжаривается в масле до мягкости. охлаждается и растирается с помощью специального камня в ступе. Главное не перестараться, чтобы оставались небольшие кусочки.
Добавляем соль, сок лайма и немного сахара и огнедышащий соус готов.
Urap Campur (урап кампур).
Urap Campur — очень популярное блюдо на Бали, овощной салат, который подается с рисом, а также хорошо подходит как сопровождение к мясу. Сам по себе урап — вегетарианское блюдо с насыщенным вкусом пряностей и специй.
Готовится он в два приема. Сначала приготовим Самбал Горенг (Sambal Goreng) — обжаренную смесь из мелко порезанных шалота, чеснока, чили с креветочной пастой (на фотографии результат в левом нижнем углу в маленькой тарелочке из пальмовых листьев).
Смешиваем практически половину наших ингредиентов (перец чили, листья лайма, креветочную пасту, тертый кокос, бланшированный шпинат, припущенную зеленую фасоль, готовую красную фасоль, орехи макадамия) в глиняной миске, добавляем самбал и заправляем соком лайма.
Пока мы были заняты салатом и самбалом, подоспели суп и рис.
Тем временем произошла несколько раз смена караула около поросенка, который кажется создал ажиотаж как минимум в ближайшей округе.
Обед из шести блюд получился на славу. Нам накрыли стол в уютной беседке с видом на рисовые террасы, и мы, уже давно проголодавшись и нагуляв аппетит, насмотревшись на разные вкусности, с удовольствием уплетали его за обе щеки. А поросенок оказался удивительно вкусным, такое мягкое и нежное мясо я никогда не ела.
В общем, совершили мы сегодня два важных дела: обогатились знаниями и опытом и накормили половину деревни.
Как соберусь с силами, напишу подробный рецепт каждого блюда, которые вы можете попробовать приготовить дома.